不如考慮開一家烘焙店,既能賺錢也能在閑暇之余擁有一隅與志同道合之人相聚的場所。
因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系,我在五六家不同風(fēng)格的面包店里待過,剛?cè)胄械臅r(shí)候,也暢想過未來屬于自己的店鋪會是什么樣子;在集團(tuán)里,也有了近四年有關(guān)店鋪管理和創(chuàng)建的訓(xùn)練。
但現(xiàn)實(shí)永遠(yuǎn)沒有理想來得豐滿,等到開店了,才真正體悟到了烘焙業(yè)競爭的殘酷和實(shí)體店鋪經(jīng)營的許多困難現(xiàn)實(shí)。
很多自我想達(dá)到的情趣和美感,必須與營業(yè)額作取舍,店鋪經(jīng)營得特別好,有時(shí)候又失去了小而美的初衷。
就算是一個(gè)小店,也有許許多多瑣碎但重要的事兒需要一步步去解決,每天的心就吊著,店開著的每一天,人就好像上了發(fā)條一樣看不到放松的盡頭。
在滬開店四年多,之前也經(jīng)歷過幾個(gè)國外店鋪的研修、國內(nèi)店鋪的蹉跎,倒還是有一些體會可以向你們分享。
做烘焙,首先要對自己選擇的品類有一定的喜好和完整認(rèn)知,畢竟,如果自己都不喜歡、不了解,也無法說服自己的客群買單。
再來,具備成熟的烘焙知識,才能更好地管理和開發(fā)產(chǎn)品,控制產(chǎn)品的出品穩(wěn)定。這些都要求烘焙店主自身對該行業(yè)有一定深度的認(rèn)識,若是能掌握核心技術(shù)(自己是技術(shù)人員)和原材料的管理,對店鋪和產(chǎn)品的長久穩(wěn)定來說肯定會更好。
同時(shí),自己對運(yùn)營一個(gè)店鋪有明確的壓力預(yù)知和心理準(zhǔn)備:面包店的經(jīng)營,相對其他餐飲行業(yè)來說,會更辛苦一些。每天起得特別早,體力消耗大,管理起來比較疲勞。而且產(chǎn)品單價(jià)低,固定資產(chǎn)上的花費(fèi)(廚房設(shè)備等)貴,前期投入非常大。
店鋪一運(yùn)營起來就好像永遠(yuǎn)不能停下的機(jī)器,牽扯著現(xiàn)金流、租金、原材料消耗、人員成本,每天與營業(yè)額拉鋸,經(jīng)營的每一天其實(shí)精神狀態(tài)都非常緊繃。
除非自己非常喜愛每天在店鋪里忙忙碌碌處理事務(wù),把這種狀態(tài)當(dāng)作自己喜愛的生活方式,不然,開一家店,很有可能會使你失去自己的生活(周末和朋友聚會的時(shí)間,節(jié)假日和家人團(tuán)聚的時(shí)間,等等)。我有時(shí)候回頭想想,這一切好像跟自己最開始想要的狀態(tài)有很大出入,落差很大。
另外,對單純指望靠開店賺錢的人來說,如果你想通過烘焙生意發(fā)財(cái),可能選錯(cuò)了路。
一、好好考察想開店的城市
想起當(dāng)時(shí)在上海開店,上司來上海考察了整整一年,走遍了上海所有的烘焙店鋪,看看季節(jié)更替下產(chǎn)品的更新能力,市場是不是細(xì)分,烘焙需求是不是飽和?了解當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、購物習(xí)慣,對面包甜品的消費(fèi)力如何?對新事物接納的能力強(qiáng)不強(qiáng)?
以上海為例,上海人都喜甜,經(jīng)濟(jì)發(fā)展好、人口多、生活節(jié)奏快,無論新人舊人,對西點(diǎn)的接受度高、認(rèn)同度高,也愿意為新生事物買單(俗稱種草拔草),好壞與否愿意自己去嘗試,喜歡跟風(fēng),但也有判別的能力。
與日本相似,上海以面包為主食的人群和消費(fèi)圈也逐漸多了起來。作為開店的土壤,這個(gè)城市實(shí)在是再好不過。
而我自己的家鄉(xiāng),小店云集的廈門,小資文化盛行、輕餐飲發(fā)達(dá)、城市小,本地人在飲食上相對比較傳統(tǒng),也沒有大變革的需求,面包文化的普及也一般。烘焙相關(guān)的消費(fèi)能力較北上廣差一些,加之臺灣烘焙業(yè)入駐較早,lean 系的產(chǎn)品市場消費(fèi)力不夠。但廈門勝在文化開放、餐飲發(fā)達(dá),西式飲食易傳播。若有一兩家頗具特色、針對性強(qiáng)的高端店鋪,發(fā)展起來遇到的競爭會小一些。
往北來看,一些北方的二線城市,以面食為主,喜辣喜重口,加之技術(shù)實(shí)力不集中,暫時(shí)沒有好店鋪能健康成長的空間。
選擇有成熟的消費(fèi)群地域,發(fā)展較方便:我身邊大多數(shù)同行學(xué)藝后,無不在一番掙扎后還是選址了北上廣。各國的餐飲集團(tuán)也基本首選上海市場,餐飲扎堆構(gòu)成了百花齊放、尸橫遍野的競爭環(huán)境。
在上海,烘焙行業(yè)的競爭可以說是殘酷了。烘焙實(shí)體店鋪有高成本、高替代性等特征,就算在日本和臺灣這種優(yōu)秀烘焙扎堆的區(qū)域,能活下來的店鋪也是經(jīng)歷了無數(shù)洗牌。上海近幾年優(yōu)秀的烘焙品牌更是如雨后春筍般蓬勃涌現(xiàn)。我當(dāng)時(shí)開店,想著如何在當(dāng)中能茍延殘喘已是非常吃力的事,更不指望能立刻脫穎而出。
幾年前有業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)表示,雖然面包粗利高(可以達(dá)到 80%),但凈利非常低,能有 10% 左右的利潤就算是經(jīng)營得很好的店鋪了——市場上,90% 的烘焙店鋪一直處于虧損狀態(tài)。表面看似溫暖幸福、與世無爭的烘焙業(yè),背后就是一片紅海。每天都有無數(shù)店鋪,鱗次櫛比地倒牌,或死于租金,或死于經(jīng)營不善,或死于無人問津。
我記得當(dāng)時(shí)有個(gè)日本集團(tuán)也蠻奇葩的,二三十個(gè)人出差來了五六年,不停地調(diào)研,都沒把店開起來;歷經(jīng)艱難好不容易開了,浪費(fèi)了不少經(jīng)費(fèi)不說,也錯(cuò)過了上陸的最佳時(shí)機(jī),一年后就賣掉了……
花一段時(shí)間好好了解自己選擇的市場現(xiàn)狀和未來發(fā)展?jié)撃?、行業(yè)的平均水平,借鑒優(yōu)秀店鋪的經(jīng)驗(yàn),同時(shí)及時(shí)抓住機(jī)會,可謂尤為重要。
二、找準(zhǔn)店鋪在市場上的定位
· 產(chǎn)品的內(nèi)容和目標(biāo)消費(fèi)群的分析
看好市場的需求,就可以開始在合適產(chǎn)品和自身技術(shù)之間尋求平衡,進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和周邊試吃活動,搜集有效的客群反饋信息。
我過去工作的日本烘焙集團(tuán),在日本擁有 700 多家線下直營店鋪。這 700 多家店鋪被分成五到六種不同的品牌,定位從高端到低端皆有:精心經(jīng)營的高級面包店,選址在只能驅(qū)車去的遠(yuǎn)郊富人區(qū),通過選址定義了自己的客群;平易近人、只賣普通面包的超市店也有涉獵;還有中檔適合上班族上下班采購的面包咖啡廳,主打早餐午餐套餐,搭配輕食,制作意面簡餐和相關(guān)面包料理。
幾個(gè)品牌之間的產(chǎn)品線在招牌商品上雖有統(tǒng)一,但大部分的產(chǎn)品定位定價(jià)和制作工藝還是有明顯區(qū)別。
雖然都有統(tǒng)一的工廠配送冷凍面團(tuán)(其實(shí)集團(tuán)最強(qiáng)的部分是面包工廠線),但線下店鋪被要求無論高端低端,每天都要有新鮮手作的面包,高端店鋪更附加了石窯、天然酵母、特殊優(yōu)質(zhì)的食品原材料等如今在國內(nèi)烘焙業(yè)中也很流行的元素。 針對不同的店鋪,研發(fā)的產(chǎn)品配方也不同,來滿足不同消費(fèi)群的需求。這些對產(chǎn)品和市場定位的決策,都是針對其目標(biāo)消費(fèi)群做的努力。
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2021-1-22 21:58 上傳
一個(gè)公司里的品牌定位都如此細(xì)分,就更不用說整個(gè)市場里的紛繁復(fù)雜細(xì)分到頭發(fā)根兒的不同風(fēng)格面包店了。
你,滿足不了所有人。選擇什么樣的人群作為自己的目標(biāo)客群,肯定不是一拍腦袋就做的決定。
1. 從自己最熟悉或最喜歡的人群入手
開一家店,除了喜歡烘焙以外,想在店鋪里和有趣的人相遇也是很多人開店的原因。不如問問自己在店里最想看到什么風(fēng)格的客人?什么樣的相遇能讓你感到這個(gè)店開得值?畢竟獲得積極的正面回饋和鼓勵(lì),也是在日復(fù)一日的店鋪經(jīng)營里需要的持續(xù)動力。而最熟悉的群體,也能讓自己在經(jīng)營摸索中盡快了解對方的口味和喜好,找到最合適的改善方式。
2. 從選址周邊的客群分析
你的店鋪周邊有什么?有商務(wù)區(qū)?有辦公樓?有居民區(qū)?辦公樓商務(wù)區(qū)那些靚麗的姑娘,操著莫名其妙港臺腔的西裝男,還有來自五湖四海的國際友人們,都是最最最寶貝的衣食父母。不挑撿,好養(yǎng)活,只要產(chǎn)品美,價(jià)位不太介意對不對,還不快送上你的膝蓋!
居民區(qū)附近雖然更講究物美價(jià)廉,但架不住消費(fèi)力強(qiáng)買得多呀!
居家的人,遇到好吃好喝的,一般走過路過不錯(cuò)過,各種營銷讓利活動也好做。
·品牌定位,設(shè)計(jì)和包裝
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