我是做了餐飲,才知道行業(yè)的好多小秘密。比如大拌菜是不能洗的,廚師的解釋是洗過的菜會變蔫不挺拔,影響拌菜口感??嗑铡⒉式返榷际怯脻衩薏疾潦檬卟吮砻?。
又比如牛肉面的牛肉,加色素后會色澤紅亮,反之會發(fā)黑。
還有一些是你想都想不到的。
一
2014 年,我從老家重新回到北京,跟朋友小波一起創(chuàng)業(yè)開餐館。店名叫「那些人」,因為我曾經(jīng)幻想未來有一天這家店風(fēng)生水起,當記者采訪我為什么叫「那些人」時,我會跩跩地丟出一句話「因為我們不是這些人!」我總覺得自己跟別人不一樣。
合伙人叫小波,我跟他認識還頗有淵源。
2012 年,我通過微博搜索附近新聞發(fā)現(xiàn)西直門的北大人民醫(yī)院有個臨盆孕婦患有白血病急需 B 型血小板,否則臨盆會有生命危險。當天十幾個人的血小板都無法配型,情況十分危急。
我因為住在西直門,離得不遠就趕過去做配型,一試就成功了,當即就去馬甸橋的血液中心獻血小板。由于血小板及時輸入孕婦體內(nèi),孩子和大人都平安無事。作為丈夫的小波因此和我成了朋友。
小波是個有遠大志向的人。也許因為妻子身體有礙,他比我更有生活危機感,常有創(chuàng)業(yè)的想法。
在這之前,我從事音樂行業(yè)。從 2004 年入行直至 2013 年,我做過明星經(jīng)紀人、唱片企劃等相關(guān)工作。
步入而立之年后,但總覺得自己還完全沒立起。人生的前三十年全憑喜好和情懷活著,以至于越活越慌,想借助創(chuàng)業(yè)獲取第一桶金。所以我辭職后回老家開了公司,做文化傳播,也許是過于理想化,公司進行得并不順利。
小波專程搭高鐵從北京到我老家來看我,提出了想開店做餐飲的想法。餐飲也一直是我的興趣所在,我在國貿(mào)上班時,每天中午看到黑壓壓的人流逐個涌入難吃的店。我就心想,如果我是老板一定會做得干凈又好吃,我就不信做不火。
小波說餐飲也是他的夢想,但需要找靠譜的合伙人,把周遭朋友羅列了遍,媳婦只同意跟我合伙,其他人免談。我知道這是血小板帶來的高信任度。我們就這樣一拍即合,殺回北京重整河山。
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2021-5-11 19:48 上傳
我們的門店
二
創(chuàng)業(yè)第一步是籌備啟動資金。
我們當時的想法是寧愿在鬧市找黃金地段旺鋪,也不在門可羅雀的地方尋便宜。但寸土寸金的大北京,又是在 CBD,還涉及到轉(zhuǎn)讓費,我們合計后決定每人拿出 50 萬作為啟動運營資金。
我那時有一點積蓄,但不夠,問父母要又實在張不出口,就抵押房子貸了款,湊上這些錢。小波比我拿得更輕松,還補了一句,我是投資人啊,因為我有工作,工作之余我會來幫忙,店主要還是你來盯啊,你是老板。
第二步是選址。
由于我們最初選址區(qū)域在國貿(mào),小波開著車帶我兜了三個小時,看了三個商鋪,最終他喜歡上西區(qū)。由于當時老家的公司還在收尾中,我每晚要搭高鐵返回,次日再高鐵趕來。我叮囑他選址別急,多看多比對,小波滿口答應(yīng)。
第二天一早小波打我電話,說夢到了租下西區(qū)的店鋪,冥冥中神明的指引,希望能早點定下來,擔心會被別人搶走。同為感性掛的人,我說既然都夢到了那就實現(xiàn)吧,但一定要看下附近的客流。
小波說會去盯一整天看看,有情況跟我隨時通話。臨近中午,又接到了他的電話。他語氣十分激動:「你聽我說,旁邊的黃太吉煎餅,11 點剛過,外賣車就全體出動。隔壁的巷子口、臺式便當,外賣電話接個不停,隊都排到了店外,生意火爆極了?!?br />
他的聲音激動地顫抖,我聽得出他鐵了心想租在這里了。就這樣,我們用三小時看的房就租了下來。日后充分證明了,開店的三要素是地段、地段還是地段。
第三步是廚師團隊。
老家的暴發(fā)戶企業(yè)家給我推薦了「秘制牛肉面」團隊,經(jīng)過試菜,小波贊不絕口。他篤定這碗牛肉面一定能橫掃京城。就這樣,后廚團隊一行六人隨我們一同赴京。
廚師團隊的負責人很賊,他的條件是每個月需要把所有廚師的工資打包打給他。并要求做個銅制牌子,寫上「 xx 牛肉面出自 xxx,加盟電話 xxx」字樣,掛在店內(nèi)醒目處。
廚房設(shè)備及廚雜用品也要由他們來購買,理由是他們的長期合作商能拿到低價。由于是到北京后才提出的,顧及到籌備開業(yè),以和為貴,我和小波也就答應(yīng)了。
第四步是裝修。
為了在國貿(mào)營造出別具一格的裝逼特質(zhì),我們找了設(shè)計師,光設(shè)計費一項就占總投入的 20%。加上定制家具也差不多要占總投入的兩成,最終,我們決定自己動手。以我對審美的理解,自己設(shè)計,家具盡量購買現(xiàn)成,只要與心里所想相近就好。
我們開車去燕郊的路上找到了家具加工廠,根據(jù)我的口頭描述讓他們定做了一部分,最終設(shè)計和家具比預(yù)期省下了一半的錢。比較艱難的是購買廚房設(shè)備,因為沒經(jīng)驗,所以由廚師長來規(guī)劃主灶、二灶、水槽、煮面桶等的規(guī)劃安放。
由于廚房在二樓,排水很重要,可偏偏寫字樓里沒辦法地面排水,這也為日后水淹樓下奶茶店埋下了隱患。這些廚師長明明更有經(jīng)驗,但他偏偏不會說出來,而是把精力放在采買上。后來我跟小波有去市場做比對,廚師長的采買費用大概比零售價貴出了一倍以上!
好吧,這又是學(xué)費。
第五步是籌備開業(yè)。
這一步最為坎坷。裝修時,物業(yè)種種阻撓,為的就是讓我們選擇他們推薦的裝修團隊。然后為廚師團隊安頓住處。因為有個女員工,需要租兩套房子,每月房租一萬塊,還是租在距國貿(mào)地鐵五站地外的十里河。
我有天和小波心血來潮去員工宿舍看了看,宿舍沒人,但門未鎖。推門進去發(fā)現(xiàn)訂制的成箱餐巾紙散落在屋子各個角落,燈幾乎全亮,水籠頭也未關(guān),桌上空啤酒瓶若干,撲克牌和煙蒂混合呈現(xiàn),杯盤狼藉,場面嘆為觀止!
我和小波決定去店里和廚師長談?wù)劇?br />
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